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Le chocolat, ni tout blanc ni tout noir

Les Français sont de grands consommateurs de chocolat, avec près de 7 kilos par an et par personne ! Nous sommes en 5ème position des plus grands consommateurs au monde.

Cette consommation, ancrée de longue date dans nos habitudes, mérite d’être questionnée, car elle a des impacts sociétaux, environnementaux et sur notre santé.

Faut-il, pour autant, arrêter le petit morceau de chocolat plaisir au goûter ou au dessert ? Voici de quoi répondre à vos différentes questions.

Histoire et utilisations par certaines traditions

Les cacaoyers, les « arbres des Dieux », sont apparus en Amazonie des millions d’années avant l’Homme. Les Aztèques pilaient les fèves de cacao à genoux, à l’aide d’un mortier rudimentaire, les grillaient, les concassaient avec des épices, les tamisaient et enfin, ils les mélangeaient avec de la farine de maïs. C’était l’ancêtre du chocolat. Les Maya utilisaient le cacao qu’ils appelaient « nourriture des dieux » pour se soigner. Les fèves de cacao servaient aussi de monnaie.

Il y a plus de 3 000 ans, afin d’obtenir de meilleurs rendements, les croisements réalisés par l’Homme ont fait disparaître une grande diversité de cacaoyers. Seules trois variétés sont aujourd’hui exploitées : criollo, forastero et trinitario.

Le cacao a été importé en Europe au début du 16ème siècle. Au départ, il n’était pas apprécié car très amer ! Il a ensuite été préparé à la main, avec du sucre. Le chocolat obtenu devint alors un met royal très cher, hors de prix pour le peuple. Ce n’est que deux siècles plus tard que la mécanisation est apparue.

Pâques : de vrais œufs à ceux en chocolat

Historiquement, pour Pâques, de vrais œufs, symboles de vie, étaient peints et décorés avec des motifs colorés pour appeler la prospérité des récoltes à venir. Selon les légendes, des cloches, des lièvres, des coqs, des renards ou même des coucous les apportaient en secret.

C’est à la fin du 18è siècle que les œufs de Pâques en chocolat apparurent. On remplissait alors les coquilles d’œuf de chocolat fondu. Aujourd’hui, beaucoup de non-croyants participent à cette fête joyeuse autour du chocolat. Pourtant, Pâques représente seulement 5% de la consommation française, contre 10% à Noël. Étonnant, non ?

Ce serait entre les deux guerres mondiales que les premiers œufs en chocolat, tels qu’on les connaît, seraient apparus.

C’est début 19è que les moulages ont été créés. Les œufs de Pâques deviennent dès lors une friandise. Des médicaments sont même enrobés de chocolat ! Le chocolat était considéré comme salutaire, pour le corps comme pour le moral. La consommation s’est ensuite démocratisée, bien qu’une plaque de chocolat coûtait alors trois jours de salaire d’un ouvrier !

M. Van Houten a été l’inventeur du cacao en poudre, M. Lindt, de sa version fondante, et M. Nestlé, du chocolat au lait à croquer. En 1885, Fabergé parfait cette tradition de l’œuf de Pâques avec une parure d’or, en cadeau destiné à une impératrice.

Dans les années 80, sous l’impulsion de quelques pâtissiers soucieux de diététique, des produits moins sucrés voient le jour.

Malheureusement, au début des années 2000, l’huile de palme (entre autres) est autorisée pour la préparation du chocolat. On trouve, de fait, d’énormes différences en termes de qualité sur le marché. Chaque consommateur doit veiller lui-même à celle de son chocolat.

Cacao : sa récolte et sa préparation

Le cacao est l’ingrédient de base, avec le sucre, de la fabrication du chocolat.

Il provient des fruits du cacaoyer, les cabosses, en forme de ballons de rugby, lisses et arrondis ou pointus, verruqueux et de couleur orange ou jaune. Elles poussent directement le long du tronc et sèchent sur l’arbre, sans libérer les graines qui, elles, sont en forme d’amande.

Après la récolte, on procède à l’écabossage. Environ 20 cabosses sont nécessaires pour obtenir un kilo de fèves de cacao. Elles sont triées, nettoyées, fermentées puis séchées pour évacuer l’eau, ainsi que l’acide acétique produit durant la fermentation.

C’est à cette étape qu’elles sont vendues aux grandes entreprises de torréfacteurs-broyeurs. La torréfaction, dont le procédé est propre à chaque entreprise, est une cuisson qui produit des molécules néfastes, dites « de Maillard ». La fermentation et la torréfaction sont les étapes les plus importantes pour la formation de l’arôme du chocolat.

Les grains sont ensuite concassés pour obtenir la pâte de cacao amère. Elle se compose d’une partie liquide (le beurre de cacao) et d’une autre solide (le tourteau de cacao).

Pour obtenir le chocolat, il est nécessaire de malaxer à chaud, longuement, et de raffiner la pâte de cacao en y ajoutant des ingrédients, si besoin. Le tempérage et le mélange final permettent d’obtenir la consistance et le goût du chocolat.

“Chocolat”

En 2000, une directive du Parlement européen définit le mot « chocolat » comme un produit qui contient de la masse de cacao, du sucre, du beurre de cacao et des matières grasses végétales, qui ne doivent pas dépasser 5% du poids total. En 2003, la France autorise l’usage de six matières végétales qui ne sont pas issues du cacao dans le chocolat, par exemple de l’huile de palme dont le prix est dix fois inférieur à celui du beurre de cacao.

La directive européenne autorise six matières grasses végétales pour remplacer le beurre de cacao : illipé (arbre d’Asie du Sud-Est), huile de palme et sal (arbre originaire d’Inde), karité (arbre d’Afrique de l’Ouest), kokum gurgi (arbre originaire d’Inde) et noyaux de mangue. Seules les dénominations “chocolat pur beurre de cacao” ou “chocolat traditionnel” excluent l’huile de palme.

Les différents types de chocolat

Le chocolat noir

Le chocolat noir est considéré, par les puristes, comme le seul « vrai » chocolat. Il est composé d’un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Un quatrième ingrédient est toléré : l’extrait de vanille.

Le pourcentage indiqué sur les emballages indique le taux de cacao. Plus il y a de cacao, moins il y a de sucre. Moins il y a de cacao, plus il y a de sucre.

Cependant, on trouve dans le commerce du chocolat dit « noir » alors qu’il ne contient que 50% de cacao et donc tout autant de sucre… Je vous recommande donc de privilégier un chocolat à 70% au moins de cacao.

Sous réserve d’être non torréfié (cru), le chocolat noir est riche en micro-nutriments et contient des fibres bénéfiques à la digestion, ainsi que des polyphénols qui luttent contre les maladies cardiovasculaires.

Le chocolat cru

Il se déguste généralement sous forme de poudre, de tablettes ou de barres. Cru, le chocolat n’a pas le vent en poupe en France, contrairement à d’autres pays, tels que la Grande-Bretagne, le Canada et les États-Unis. Il est pourtant le plus riche en nutriments, puisqu’il n’a pas été torréfié, un procédé de chauffe (jusqu’à 150°C) qui lui fait perdre une grande partie de ses composés bio-actifs et protecteurs (vitamines, minéraux, antioxydants, etc.).

L’intérêt du chocolat cru, outre celui des nutriments préservés, est l’ajout de sucre à faible indice glycémique, comme le sirop d’agave ou de coco, ou bien d’ingrédients sucrants naturels pour réduire celui en sucre, tels que des fruits séchés (dattes, etc.). Il est aussi souvent agrémenté de fruits secs (diverses noix) ou de colorants naturels (fleurs, etc.).

Quant à savoir où en trouver, vous pouvez vous tourner vers les artisans chocolatiers cru, certains magasins bio ou les commerces en ligne. Les rares marques, le plus souvent bio, à proposer du chocolat cru sous forme solide (tablettes) sont notamment :

Et en poudre :

« Chocolat de couverture »

Préparé artisanalement par les chocolatiers et les pâtissiers, ce type de chocolat noir ou au lait, très fluide et de très bonne qualité, permet de réaliser un enrobage plus fin qu’un enrobage classique.

Chocolat au lait

Pour obtenir du chocolat au lait, on retire du cacao qu’on remplace par du lait en poudre, dont les protéines seraient néfastes aux polyphénols protecteurs.

Chocolat blanc

Le chocolat blanc est le plus riche en sucre. Il n’y a plus de pâte de cacao, uniquement du beurre de cacao et beaucoup de sucre. S’agit-il encore de chocolat ? Il y a débat.

Chocolat « light »

C’est une invention marketing des industriels, qui remplacent le sucre par des matières grasses et des additifs.

Les pralinés

Ce sont des préparations sucrées à base de chocolat et de pralins, qui lui confèrent sa consistance craquante.

Santé

Le cacao a bien des vertus, pourtant sa consommation fait polémique. Est-ce dû à notre consommation trop importante ? Une chose est sûre, son caractère réconfortant et addictif, chez certains, peut donner lieu à des excès…

  • Le cacao délivre une saveur amère relativement rare pour nos papilles et participe au développement de notre goût et de celui des enfants.
  • Le cacao cru est riche en micro-nutriments : potassium, phosphore, magnésium, fer, cuivre, zinc, sélénium, ainsi qu’en vitamines A, B, D et E.
  • Le cacao contient aussi des polyphénols et des flavonoïdes aux vertus anti-oxydantes. Plus le chocolat est amer – donc noir – plus il diminue le stress oxydatif de nos cellules, responsable du vieillissement et de diverses pathologies notamment cardiovasculaires.
  • Le cacao est un tonique. Riche en théobromine, dont l’action est proche de celle de la caféine, sa consommation serait stimulante pour le système nerveux et même musculaire !
  • Le chocolat a des vertus réconfortantes pour le moral : un carreau de chocolat de temps en temps participe au bien-être.
  • Le chocolat apporte des acides gras qui augmenteraient le taux de « bon » cholestérol et freinerait l’absorption du « mauvais ».
  • Riche en fiche, le cacao est enfin un prébiotique.
  • Vers 17h est le moment de la journée où l’organisme a besoin de L-Tryptophane, un acide animé essentiel (que le corps ne sait pas fabriquer) que l’on trouve justement dans le chocolat noir (ainsi que dans les bananes et les noix de cajou). Le L-Tryptophane est précurseur de la sérotonine, régulatrice de l’humeur, qui est sécrétée vers 17h, elle-même précurseur de la mélatonine, l’hormone du sommeil.

Mais…

  • Attention, le chocolat est toxique chez l’animal, dont le chien et le chat, à cause de sa teneur en théobromine. L’intoxication peut être fatale.
  • Le chocolat est considéré comme un excitant qui, s’il est consommé en toute fin de journée, peut nuire à la qualité du sommeil.
  • La grande quantité de sucre d’un chocolat au lait, et plus encore lorsqu’il contient des éclats caramélisés, le rend peu digeste et favorise la prise de poids.
  • Sa consommation peut provoquer un relâchement du sphincter œsophagien et donc, être à l’origine de remontées gastriques.
  • Il est calorique, qu’il soit noir, au lait ou blanc. Il faut compter entre 500 et 600 calories pour 100g de chocolat. La différence entre les trois se joue sur la quantité de sucre.
  • Le chocolat contient des produits toxiques liés à la culture industrielle et ce, malgré les normes fixées par l’Europe.
  • Un excès, même modeste chez certains, peut entrainer indigestion ou migraines.
  • L’industrie du cacao peut avoir un impact écologique négatif. De tout temps, les forêts primaires ont été défrichées pour les plantations de cacaoyers au détriment de l’environnement. De plus, cette industrie est grandement gourmande en eau. Il faudrait plus de 3400 litres d’eau pour produire une seule tablette de chocolat !
  • La commercialisation à grande échelle induit une perte de qualité et des conditions de travail quelquefois irrespectueuses dans certaines plantations.
  • La très forte demande en chocolat sucré a entraîné la chute de sa qualité.

Aparté sur…

Notons que les calories (kcal/100g) sont une unité de mesure peu intéressante comparée à celle de la teneur en “glucides, dont sucres” mentionnée sur les valeurs nutritionnelles des emballages. Les calories mesurent la chaleur produite par un aliment testé, tandis que le taux de sucre est un indicateur essentiel sur l’impact glycémique (taux de sucre dans le sang et ses nombreuses conséquences sur la santé).

Intérêt du bio

Le chocolat bio est plus cher, mais a priori exempt de pesticides, sachant que ceux-ci se fixent aux graisses du cacao. De plus, la culture des cacaoyers se fait souvent en agro-foresterie, respectueuse de l’environnement.

Enfin, en choisissant une démarche équitable, les producteurs recevront une juste rémunération pour leur travail.

Conclusion…

La consommation de chocolat peut avoir à la fois des avantages et des effets néfastes pour la santé humaine. La modération est donc la clé.

Pour bénéficier des bienfaits du cacao, je recommande donc à mes client(e)s de développer leur palais avec du chocolat noir. Son amertume est une saveur relativement peu présente dans notre assiette.

Voici mon conseil : savourez chaque jour jusqu’à deux carreaux de chocolat noir minimum à 70% de cacao, différents de par leur origine ou l’ajout d’une saveur (fleur de sel, arôme d’orange ou menthe). Savourez-en deux carreaux, au calme, à l’occasion d’une pause, idéalement vers 17h, plutôt que d’engloutir la tablette : vous vous sentirez mieux ! Souvenez-vous qu’une fois avalé, le chocolat n’a plus de goût. Le plaisir est dans la bouche.

  1. Observez : quelle est la couleur de votre carreau de chocolat ? Brun foncé, ou clair ? Est-il brillant et lisse, ce qui est un gage de qualité, ou bien mat et rugueux ? La tranche est-elle nette ? Est-il dur ou fondant ?
  2. Sentez. Les arômes des chocolats de qualité ont une odeur renversante !
  3. Savourez. Prenez vraiment le temps. Faites-le passer autour et sous la langue, puis déterminez quelle zone est stimulée. L’amertume est goûtée sur la zone arrière de la langue, tandis que la pointe perçoit le goût sucré.
  4. Ressentez. Les saveurs peuvent quelquefois remémorer des souvenirs ou font éprouver des émotions, ce qui est tout aussi intéressant que le reste.

Enfin, comparez, entre vos deux morceaux de chocolat celui que vous aurez préféré. Vous deviendrez ainsi un expert, au même titre que les amateurs de bons vins !

Sources :

Raphaëlle Bailly Naturopathe

Raphaëlle Bailly Naturopathe

Massages bien-être – Réflexologie plantaire
06 79 04 11 29
Croix (59)

https://raphaelle-bailly-naturopathe.business.site/

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