Le shiitaké : propriétés et vertus

Connaissez-vous le shiitaké ? Découvrez dans cet article ses propriétés et bienfaits !

Les champignons médicinaux

Les champignons médicinaux sont des organismes multicellulaires qui portent en eux des substances bioactives bénéfiques pour la santé.

Au sein du règne fongique, ils appartiennent à la famille des basidomycètes (champignons sur pied).

Ils sont hétérotrophes, c’est-à-dire qu’ils se nourrissent de la matière organique d’autres organismes. Pour obtenir leurs nutriments, ils établissent des relations symbiotiques (avec leur mycellium, ils peuvent établir des relations d’enrichissement mutuel avec des arbres, des plantes ou d’autres champignons), saprophytes (utilisation de la matière morte) ou parasitaires (ils s’enrichissent en nuisant à un autre organisme -un arbre, une plante ou un animal, ou parfois un autre champignon).

La médecine asiatique recourt traditionnellement aux champignons médicinaux depuis des milliers d’années, au Japon, en Chine et en Inde.

C’est à partir de ce trésor de connaissances et d’expériences que s’est développée ce que l’on appelle la mycothérapie, comprise comme l’utilisation de champignons médicinaux pour la santé humaine.

Les champignons médicinaux sont connus pour leur remarquable densité nutritionnelle.

Parmi leurs principaux composants, on trouve des protéines, des acides aminés essentiels, des fibres, des fibres prébiotiques, des vitamines, des minéraux et des biomolécules actives (molécules chimiques produites par les champignons médicinaux, qui peuvent avoir une action bénéfique sur l’organisme). Une seule espèce peut même contenir plus de 100 biomolécules actives !

Pourquoi ne peut-on pas consommer tous les champignons crus ?

Les champignons sont des “bombes chimiques” naturelles contenant des centaines, voire des milliers de substances différentes. Beaucoup de ces substances n’ont pas encore été étudiées correctement, et certaines sont même encore totalement inconnues.

Les champignons sont des formes de vie complexes. Ils se rapprochent davantage du monde animal que du monde végétal, même si on les a longtemps considérés comme des plantes. Leurs composants (molécules biochimiques) ont un spectre énorme (beaucoup d’effets thérapeutiques sur beaucoup de maladies) et sont encore en grande partie inexplorés.

Composants chimiques sensibles à la chaleur

De par leur richesse chimique, de nombreux champignons ne sont pas comestibles crus. En effet, ils peuvent provoquer de graves problèmes de digestion car ils contiennent de nombreuses toxines. Ces toxines sont sensibles à la chaleur, on les détruit donc grâce à la cuisson. D’autre part, certaines molécules biochimiques peuvent faire réagir fortement certaines personnes (rosacée, eczéma…). Ces biomolécules sensibilisantes peuvent aussi être détruites par la cuisson.

Les toxines hémolysines contenues dans certains champignons, comme par exemple dans la morille crue, sont des toxines très dangereuses qui entraînent la dissolution des globules rouges et, dans le pire des cas, peuvent avoir des conséquences fatales. Il existe en outre d’innombrables substances que l’on ne peut rendre inoffensives qu’après une cuisson correcte des champignons.

Le cas du lentinane dans les shiitaké, une molécule bénéfique mais qui peut provoquer des réactions dans de rares cas :

À l’origine, on recommandait de respecter si possible un temps de cuisson ou d’ébullition de vingt minutes lors de l’utilisation de champignons frais, faute de quoi des réactions cutanées de type allergique (comme la dermatite au shiitake) pouvaient apparaître dans de rares cas. Toutefois, des recherches récentes montrent que le lentinane (probablement la substance active présente dans le shiitaké et responsable des réactions cutanées) n’est pas thermolabile (qui se détruit au contact de la chaleur) et que la dermatite au shiitaké peut également apparaître après la consommation de champignons cuits et frits.

Malgré la grande diffusion des champignons shiitake dans le monde entier, on a recensé seulement quelques cas de dermatite au shiitake jusqu’à présent, notamment en Allemagne selon l’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques (Bundesinstitut für Risikobewertung, rapport sur le shiitake du 23 Juin 2004).

Histoire du shiitaké

Le shiitaké, ou Lentinula edodes de son nom scientifique, est un champignon médicinal comestible, exotique, délicieux et qui prend la deuxième place des champignons les plus consommés du monde derrière le champignon de Paris.

Le shiitaké est apprécié comme aliment et comme médicament depuis des milliers d’années en Chine et également au Japon. Il a probablement été le premier champignon cultivé il y a plus de 2000 ans. Ce champignon était si précieux pour les gens de l’époque qu’on l’offrait aux empereurs et aux rois.

Caractéristiques

Le shiitaké possède un chapeau brun clair à brun foncé. Il pousse sur différents feuillus, de préférence sur ceux à bois dur. En Chine et au Japon, on le cultive depuis longtemps, entre autres sur le hêtre, le chêne, le châtaignier, l’érable, le noyer. Le tronc d’arbre utilisé doit dater au moins de 3 mois.

Les lamelles descendent légèrement le long du stipe (pied) et sont lisses à rugueuses. Le stipe se trouve généralement au milieu du chapeau, mais peut aussi se situer un peu sur le côté. Le bord du chapeau est encore enroulé vers l’intérieur au stade jeune. La peau du chapeau est généralement recouverte de flocons délicats.

On le trouve à l’état sauvage dans les forêts de Chine et du Japon. Néanmoins, les champignons que l’on y trouve sur le marché proviennent tous d’élevages. Il n’existe pas à l’état sauvage en Europe et en Amérique du Nord mais on l’y cultive de plus en plus.

Le shiitake est, avec le champignon de Paris, l’une des espèces de champignons les plus cultivées au monde. Sa chair ferme et juteuse et son goût d’ail confèrent à de nombreux plats une note particulière.

Il est possible de cultiver le shiitaké toute l’année. Cependant, les températures sont plus propices en hiver et au début du printemps. Le mycélium du shiitake a besoin environ de 12 à 16 mois au minimum pour se développer suffisamment. Il est bien sûr préférable de le consommer bio, car lors de la culture, on utilisera un compost bio sans pesticides.

Pour en savoir plus sur le processus de production des shiitaké, je vous invite à découvrir la chaîne Youtube de Loïc le jardinier : https://www.youtube.com/watch?v=a0BOzJ4vt1A

Quand ne faut-il plus consommer les champignons shiitake ?

Des parties sombres à noires, enfoncées et humides, indiquent une détérioration. Si les champignons présentent des moisissures vertes, ils ne sont plus commercialisables. Les chapeaux écailleux des shiitakés et des champignons de Paris sont liés à la variété et ne signifient pas une mauvaise qualité.

Bienfaits

Richesse en nutriments

De nombreuses recherches existent sur ses effets sur le système cardiovasculaire. Ses effets sur la baisse de la pression artérielle et la régulation du poids sont au premier plan. On attribue également au shiitake un effet antitumoral. Voir sources en bas d’article.

Sur le plan nutritionnel, le shiitaké contient tous les acides aminés essentiels. La teneur élevée en fer, calcium et zinc, vitamines B, de la vitamine E et de la provitamine D*, ainsi que des acides gras insaturés** est remarquable.

*La provitamine D est le précurseur de la vitamine D3, cela veut dire que c’est une molécule organique simple participant à la synthèse des grosses molécules.

**L’acide linoléique, un acide gras essentiel, utile pour lutter contre l’inflammation. C’est un acide gras polyinsaturé de la famille des oméga-6. L’organisme n’est pas capable de synthétiser lui-même l’acide linoléique. On peut le trouver en grande quantité dans les huiles végétales comme par exemple l’huile de pépins de raisin, de tournesol, de bourrache et de noix.

Le lentinane contenu dans le shiitaké et évoqué plus haut, est un bêta-glucane. Il s’agit de longues chaines de polysaccharides, qui possèdent un rôle fondamental dans le maintien de l’activité du système immunitaire. Il inhibe la croissance des cellules cancéreuses.

Le Shiitaké a plusieurs rôles :

Système immunitaire :

Immunostimulant : il permet de réguler et moduler tous les agents du système immunitaire
Antiviral : le lentinane du shiitaké a montré des propriétés antivirales contre le VIH, la grippe, l’herpès simplex I et II, la polio, la rougeole et les oreillons.
Antibactérien : efficace contre la tuberculose et les bactéries orales (réduit la formation de la plaque dentaire et la formation ultérieure de caries).
Antitumoral : il réduit la formation des cellules cancéreuses (voir références en fin d’article).

Digestion et foie

Réduction des graisses : l’éritadénine et la choline du shiitaké ont un effet réducteur sur les triglycérides.
Réduction des LDL (taux de « « mauvais cholestérol » » dans le sang) : après la consommation de shiitaké, on a observé une élimination des LDL par les selles.
Alcalinisant : contre l’hyperuricémie (importante concentration d’acide urique dans la circulation sanguine) et la goutte (pathologie rhumatismale).
Antifongique : le shiitaké est riche en cellulases et en hémicellulases (enzymes qui permettent de décomposer certains types de fibres alimentaires et favorisent donc une bonne santé intestinale), qui agissent contre le Candida albicans. Il favorise une flore intestinale saine.

Système cardiovasculaire :

Antithrombotique : réduction de la coagulation sanguine par suppression de l’agrégation des plaquettes.
Cardioprotecteur : améliore la circulation vasculaire et prévient les lésions endothéliales (couche de cellules épithéliales qui tapisse l’intérieur des parois du cœur et des vaisseaux) grâce à la lenthionine (présente naturellement dans le shiitake, antioxydante, anti-inflammatoire).
Baisse de la tension artérielle

Comment préparer le shiitaké ?

Fraîcheur

Avant de parler de la cuisson, il est important de signaler qu’il faut préparer rapidement les shiitakés frais, car ils ne se conservent pas longtemps. Emballés dans un sac en papier, ils se conservent environ trois à quatre jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est important de maintenir les champignons dans le papier sans les serrer afin qu’ils puissent respirer.

Nettoyage

Le shiitaké ne nécessite pas de nettoyage important. Il n’est pas nécessaire de le laver sous l’eau et, comme il s’agit de champignons de culture, on peut enlever facilement les petits résidus de saleté avec du papier absorbant ou un pinceau spécial champignons. Si les tiges sont un peu sèches, il suffit de les couper.

Coupe

A l’exception des extrémités sèches des pieds, on peut utiliser le champignon shiitaké en entier pour la préparation. La plupart du temps, les shiitakés n’ont même pas besoin d’être coupés, car ils sont naturellement assez petits. S’il y en a de plus gros, il suffit de les couper en deux.

Cuisson

Pour la suite de la préparation, il est recommandé de n’ajouter du sel et d’autres épices aux champignons qu’après le processus de cuisson, afin qu’ils ne perdent pas leur arôme unique. Grâce à leur arôme puissant et épicé, les shiitakes se marient parfaitement avec les plats asiatiques préparés au wok et les soupes.

En ce qui me concerne, je coupe le shiitaké en lamelles, je les fais revenir avec un peu de ghee (beurre clarifié) dans une poêle, je rajoute des échalotes, et je fais cuire jusqu’à ce que la couleur soit légèrement dorée. Je rajoute à la fin de la cuisson, un mélange de 7 épices, poudre de curcuma, et un peu de poivre fraîchement moulu. J’attends que ça refroidisse et je les rajoute dans ma salade à base de quinoa.

Est-ce intéressant de prendre du shiitaké sous forme de complément alimentaire ?

Consommer du shiitake dans l’assiette est une excellente habitude qui participe à entretenir la santé et prévenir les maladies.

Néanmoins, lorsque l’on souhaite utiliser ses propriétés thérapeutiques pour accompagner l’apaisement de problèmes de santé, le prendre sous forme de compléments alimentaires est plus indiqué.

Une plus forte concentration en actifs

En gélules, il contient la plus forte concentration de biomolécules actives, ce qui accentue les effets bénéfiques thérapeutiques par rapport à la forme fraîche.

La précision du dosage

Les extraits en gélules permettent aussi un dosage standardisé qui permet de bien calibrer le traitement en fonction des résultats recherchés.

Qualité et sécurité

D’autre part, les laboratoires extraient les principes actifs des champignons à basse température, ce qui permet de garder intacts tous les agents actifs intéressants pour la thérapie. En parallèle, les toxines et biomolécules sensibilisantes non souhaitées sont retirées.

Exemple de procédé de fabrication

Je vous donne un exemple plus détaillé avec le laboratoire Hifas da Terra avec lequel je travaille personnellement (je ne touche aucune commission de ce laboratoire !) :

Les champignons sont traités selon un procédé qui optimise la concentration des principes actifs. Cela veut dire qu’à partir de 150 kg de champignons frais, Hifas da Terra obtient 15 kg de champignons séchés qui sont transformés par broyage en une poudre dans laquelle les principes actifs sont concentrés.

Cette matière première sert de base à la fabrication d’aliments et de compléments alimentaires. Cette poudre sert également de base pour l’obtention d’extraits via un procédé breveté avec une concentration encore plus élevée des composés bioactifs du champignon.

Pour préserver au maximum ces substances actives, les champignons frais sont séchés selon un procédé à basse température (à moins de 40 °C). La qualité des poudres ou extraits finis, vendus sous forme de gélules (végétariennes), est préservée de l’oxydation par un scellage à bande sous atmosphère neutre. La production est certifiée bio et respecte les normes GMP (source reportage sur Hifas da terra par le magazine Bolinéaire https://www.biolineaires.com/hifas-da-terra-lexpert-pionnier-de-la-mycotherapie/#:~:text=Hifas%20da%20Terra%20effectue%20en,sont%20concentrés%20les%20principes%20actifs .)

Pour plus d’informations : https://hifasdaterra.com/en/faqs/

Pour conclure

Outre leur forte teneur en vitamines, minéraux et oligo-éléments, les shiitakés, en tant que champignons médicinaux, recèlent de nombreuses substances actives bénéfiques en préventif (alimentation) ou en curatif (gélules concentrées).

Encore largement inexploré, le champ d’action des champignons médicinaux est immense et prometteur.

Si la médecine ancestrale chinoise en détient une connaissance expérimentale millénaire, les médecines allopathique et alternative occidentales commencent à s’y intéresser de plus en plus près.

🔎 Pour aller plus loin :

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