Les trésors de la farine de petit épeautre

A l’occasion de la chandeleur, nous avons souhaité mettre en lumière la farine de petit épeautre. Cette céréale ancestrale offre une alternative pauvre en gluten à la farine de blé. Son goût et sa texture n’ont d’égal que ses trésors nutritionnels !

Une petite céréale pas comme les autres…

Le petit épeautre serait la céréale la plus ancienne cultivée par l’Homme : son usage remonterait à 12 000 ans ! Son autre nom est l’engrain.

Sainte Hildegarde de Bingen, religieuse bénédictine mystique du XIIème siècle et docteur de l’Eglise catholique a écrit de nombreux textes en mettant en avant cette céréale pour le maintien d’une bonne santé.

Cette cousine du blé est cependant à distinguer de l’épeautre. Egalement appelé grand épeautre ou blé des Gaulois, il se rapproche davantage du blé tendre d’un point de vue génétique. Il est moins savoureux et digeste que le petit épeautre, mais il est aussi plus facile à produire et donc plus économique. Ceci explique la différence de prix entre l’épeautre (triticum spelta) et le petit épeautre (triticum monoccucum).

Le petit épeautre, comme l’épeautre et le kamut (blé khorasan), sont des variétés anciennes de blé. Elles sont donc plus riches en nutriments, moins allergisantes que le blé car elles ont subi moins de mutations au fil du temps. Il faut savoir que le petit épeautre ne peut être hybridé avec du blé et n’a subi aucune mutation génétique. C’est pour cela que son gluten, moins présent (il en contient 5 à 7 pour 100 contre 12 pour cent pour le blé), est souvent mieux toléré que celui du blé.

…très appréciée d’un point de vue nutritionnel

Le petit épeautre contient des protéines de qualité et a bâti sa réputation sur sa richesse en acides aminés essentiels indispensables à l’organisme. La lysine, acide aminé essentiel, généralement absente des céréales, est en effet présente dans le petit épeautre. Fait rare dans le règne végétal, le petit épeautre contient les 8 acides aminés essentiels en bonne proportion, tout comme le quinoa, le sarrasin et l’amarante. Concernant les protéines pures, le petit épeautre en apportera 16,6g au 100g quand le blé en apportera seulement 10g. Un argument de plus pour convaincre les végétariens et les végétaliens d’en consommer !

Ses teneurs en glucides, en fibres et en éléments minéraux comme le calcium, le magnésium et le phosphore sont remarquables :

La farine de petit épeautre présente un index glycémique de 40, quand une farine de blé semi-complète se positionne avec un IG de 65. Ce score est directement lié à sa forte teneur en fibres : 13,3 g au 100g contre seulement 2g pour le blé ordinaire !

Sa teneur en lipides est faible, proche de celle du blé : 1,6 pour cent contre 1 pour cent pour le blé.

Où trouver de la farine de petit épeautre et sous quelle forme en acheter, pour quels usages ?

Connu en Haute Provence, qui est une zone de production et qui bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée), le petit épeautre est encore peu consommé. Pourtant, il s’achète facilement dans les épiceries biologiques. On le trouve :

• en grains,

• sous la forme de flocons,

• sous la forme de farine complète et intégrale,

• concassé

• en semoule.

Dans les grandes surfaces, on trouve des ingrédients faits à partir de farine d’épeautre comme les pâtes des rayons bio.

Comment cuire les graines de petit épeautre ?

Comme les autres céréales complètes et les légumineuses, il est préférable de faire tremper les graines de petit épeautre. On prévoit quelques heures ou toute une nuit dans de l’eau de trempage avant de les utiliser. Cela permet de diminuer la quantité de phytates, des anti-nutriments qui bloquent la bonne absorption des minéraux et des oligo-éléments.

Le petit épeautre se cuit dans la même eau que celle utilisée lors du trempage, pendant 30 à 40 minutes. Vous pouvez également le faire cuire à l’étouffer dans une cocotte ou une poêle à fond épais. Cela vous permettra de garder les précieuses vitamines B, qui sont hydrosolubles.

Le petit épeautre se cuisine comme du riz. Il peut se décliner en plats sucrés ou salés. Il peut servir à réaliser des risottos, du taboulé ou des gratins de légumes. Sous forme de farine ou de flocons, le petit épeautre sert à confectionner des biscuits, des muffins aux fruits, de la brioche et du pain. Les boissons végétales et les crèmes à base d’épeautre peuvent servir à faire des entremets.

Et pour la chandeleur, la farine de petit épeautre ça donne quoi ?

Nous trouvons plusieurs moutures de farine de petit épeautre : T65 . T80, T150… Comment s’y retrouver ?

Plus la mouture est fine (T50, T65), plus la farine est raffinée et moins il y a de minéraux et oligo-éléments. Mais une farine complète (T110) présente aussi un goût plus prononcé et une texture plus dense. Elle est idéale pour la confection de pain ou encore de pâtes à tartes. La farine de type intégrale (T150) préserve tous les éléments du grain : l’amande, le son et le germe. Ainsi, je vous conseille de privilégier les farines bises (demi-complètes, T80) pour des crêpes légères et plus généralement vos pâtisseries.

💡 Le saviez-vous ?

Comme la farine de petit épeautre contient moins de gluten que la farine de blé, le pain obtenu lèvera moins… lui donnant ainsi son aspect caractéristique compact, proche des pains élaborés à base de farine sans gluten !

Découvre notre délicieuse recette de crêpes à la farine de petit épeautre en cliquant ici 😉