Connaissez-vous le Ghee ?

Le ghee, ou beurre clarifié, (ou encore gui) est un beurre dont on a retiré l’eau et les extraits secs non gras, à savoir le lactose (sucre du lait) et la caséine (protéine du lait).

Il est plus digeste que le beurre classique (puisque sans lactose, ni caséine), et est considéré comme un aliment santé de base dans la tradition ayurvédique, aliment « pur » puisque libéré de ses « impuretés ».

Il est obtenu à partir d’un beurre doux (en principe de lait de vache), que l’on fait fondre à feu très doux jusqu’à ce qu’il devienne liquide, et dont on retire ensuite la mousse qui remonte à la surface et les parties solides qui se forment au fond de la casserole.

L’origine du ghee

Le ghee est un des piliers de la culture ayurvédique qui l’associe à de nombreuses vertus. Pour en savoir plus : AYURVEDA FRANCE – Le beurre clarifié ou huile de beurre (Ghee ou Ghi) – Recettes / Conseils (ayurveda-france.org).

Il est fabriqué en Inde à partir de lait de vache ou de bufflone (la femelle du buffle).

On le retrouve également en Afrique du Nord (le smen du Maroc par exemple, quelque peu différent parce que fermenté et pouvant être fabriqué à partir de lait de chèvre) et en Afrique de l’Est (Égypte et Éthiopie notamment).

Les avantages du ghee

Le ghee ne contient ni caséine (protéine du beurre qui remonte à la surface sous forme de mousse), ni lactose (le sucre du lait qui cristallise au fond de la casserole).

Un produit sans lactose

Il est donc préconisé en cas d’intolérance au lactose, laquelle peut occasionner des ballonnements, gaz intestinaux, eczéma, angines, rhumes, rhinites, diarrhées et/ou douleurs articulaires. Or, plus de 75 % de la population mondiale ne synthétise plus l’enzyme lactase et est dite « intolérante » au lactose.

Je conseille en général aux personnes souffrant des ces symptômes de procéder à une éviction totale du lactose pendant un mois et d’en observer les effets. C’est souvent pour elles l’occasion de découvrir le ghee !

Un produit sans caséine

La caséine est quant à elle une protéine complexe lourde à digérer et corrélée à des effets pro-inflammatoires sur certaines personnes (en fonction du terrain et des prédispositions). Elle est en outre souvent pointée du doigt pour ses effets mucoproducteurs*. En cause notamment, le Bêta-casomorphine-7, une molécule produite par l’organisme qui provient de la dégradation de la caséine, irrite les voies respiratoires et génère trop de mucus (Kieffer, D. Acidose et Mucose Toxique, Jouvence édition, 2019, p. 118).

*Mucoproducteurs = stimulation de la production de mucus. Le mucus est une substance molle informe qui en excès gêne la bonne circulation de liquides vitaux et génère un encrassement de l’organisme (morve, glaire…). Il existe deux types de mucus : le mucus physiologique, qui protège par exemple la muqueuse intestinale et la muqueuse gastrique des agressions, et le mucus dit toxique produit par une surconsommation de sucre raffiné, d’acides gras saturés ou trans et de produits laitiers.

Un atout pour les personnes soumises à des contraintes alimentaires

Sans caséine ni lactose, le ghee n’est plus considéré comme un produit laitier à proprement parler, de sorte qu’il est admis, voire recommandé, dans le régime paléo par exemple. 

💡 Le ghee est donc intéressant en pâtisserie pour les personnes intolérantes aux produits laitiers et aux fruits à coque comme la noix de coco, en remplacement du beurre et de l’huile de coco. Par mesure de précaution, les personnes allergiques éviteront de consommer du ghee, qui peut contenir des traces d’allergènes.

Pour en savoir plus sur les intolérances et allergies aux différents composants du lait, voir cet excellent article de Marion Kaplan : https://www.vitaliseurdemarion.fr/fr/officiel/recherche-articles/term/caseine

Les bienfaits du ghee sur la santé

En Ayurveda, le ghee est associé à :

• une meilleure perméabilité des membranes cellulaires et des tissus, de sorte qu’il aurait des propriétés détoxifiantes et amaigrissantes,
• une meilleure élimination, tant au niveau digestif (en cas de constipation notamment) qu’au niveau respiratoire (en cas de rhume),
• la clarté cérébrale : il est considéré comme un véritable allié du cerveau et de la santé mentale (développement du cerveau durant l’enfance, mémoire, lutte contre la dégénérescence),
• une peau en bonne santé, en application cutanée (il est même utilisé en massage en Inde).

Le ghee permet en outre de bénéficier des propriétés positives du beurre, à savoir notamment :

• la vitamine A (rétinol et bêta-carotène), dont on connait les effets sur la vision, la peau, la croissance et le système immunitaire,
• les autres vitamines liposolubles D et K (métabolisme osseux et fixation du calcium notamment) et E (anti-oxydant),
• les acides gras à chaîne courte (tel que l’acide butyrique) qui viendront nourrir le microbiote et protéger les cellules du colon,
• des CLA (acides linoléiques conjugués) dérivés des Oméga-6 et intervenant dans le métabolisme des graisses (favorisant la masse maigre au détriment de la masse grasse).
• de l’acide myristique : indispensable et précieux pour le bon fonctionnement cérébral

Le ghee facilite par ailleurs l’absorption des micronutriments, notamment des épices et des aromates, de sorte que ses qualités vont bien au-delà de ses composés intrinsèques. Ainsi, on peut l’associer à de nombreuses plantes en synergie, de manière à en optimiser les effets.

Les avantages en cuisine

Pour la cuisson, le ghee est extrêmement stable dans la mesure où il contient en majorité des acides gras saturés (61,9%) et monoinsaturés (28,7%), et très peu d’acides gras poly-insaturés (3,69%).

Il présente en effet un point de fumée beaucoup plus élevé que celui du beurre classique, à environ 250°C contre 130°C pour le beurre. Il peut donc être utilisé en alternance avec l’huile d’olive (point de fumée à 190/200 °C selon la qualité) et avec l’huile de coco (177 °C).

Surtout, il permet d’éviter la fameuse réaction de Maillard entre les protéines et le sucre du beurre (puisqu’il n’y a plus ni caséine, ni lactose), laquelle est connue pour ses effets négatifs sur la santé des vaisseaux sanguins notamment.

Enfin, le ghee se conserve plus d’un an à température ambiante, dès lors qu’on le stocke dans un bocal en verre hermétiquement fermé. On trouve mention en Ayurveda d’utilisation de ghee de plus de 10 ans ! Pas besoin de le mettre au frais et pratique à emporter, y compris en pique-nique l’été !

Le ghee, un aliment à consommer avec modération

Le ghee reste un aliment composé uniquement de matières grasses. Ce qui fait sa force fait donc également sa faiblesse… si on le consomme en excès !

Les acides gras saturés

Quand bien même ses graisses sont de bonne qualité (il ne comporte pas de graisse trans par exemple), reste qu’il se compose de plus de 60% de graisses saturées.

Certes, les acides gras saturés (AGS) sont une excellente source d’énergie, permettent de lutter contre le froid et sont facilement synthétisables par le corps (cerveau, foie, cellules adipeuses).

Néanmoins, consommés en excès, ils peuvent contribuer à rigidifier les membranes cellulaires. Ceci peut entraver la bonne absorption des nutriments et nuit à la santé en général.

De fait, les recommandations officielles limitent la part d’AGS à 12% de notre alimentation. Il va donc de soi que la consommation de ghee doit rester raisonnable, de l’ordre de 1 à 2 cuillères à café par jour.  

Les textes ayurvédiques semblent en outre l’exclure lorsque l’énergie vitale et la capacité digestive de la personne sont basses.

La teneur en cholestérol

Le ghee est souvent montré du doigt du fait de sa teneur en cholestérol. En effet, il comporte 256 mg de cholestérol pour 100g, quand le beurre classique en comporte 235mg… là encore, il faut savoir raison garder, compte tenu des quantités de ghee consommées chaque jour.

En effet, la quantité de cholestérol exogène (c’est-à-dire provenant de l’alimentation) recommandée par jour est de 300 mg environ. 2 cuillères à café de ghee ne suffiront pas à atteindre ce seuil !

Au surplus, rappelons que le cholestérol est indispensable pour le corps. En effet, il est un constituant des membranes cellulaires ainsi que de la bile, et intervient dans la synthèse des hormones stéroïdiennes (cortisol, aldostérone, hormones sexuelles, etc.), de la vitamine D.

L’utilisation du ghee

Le ghee peut se consommer en tartine, en alternative au beurre sur des radis, ou sur une pomme de terre encore fumante.

Mais il est surtout préconisé pour la cuisson, compte tenu de sa haute teneur en acide gras saturés qui le rend très stable à la chaleur. Il est d’ailleurs plébiscité par Christophe Bernard « de toutes les matières grasses pour la cuisson, c’est l’une des meilleures » (https://www.altheaprovence.com/fabrication-ghee-beurre-clarifie/).

Si la cuisson à la vapeur douce reste bien entendu conseillée en naturopathie, le ghee a donc toute sa place lors d’une cuisine au wok, à la poêle, au four, de même que dans la confection de pâtisseries.

Son goût « noisette » est assez marqué, et bien différent du beurre classique, de sorte qu’il peut nécessiter un certain temps pour s’habituer et peut ne pas plaire à tout le monde dans sa version « solide ».

On peut aussi l’incorporer à des céréales, du riz ou des purées, pour diminuer l’indice glycémique et optimiser l’absorption d’épices.

Où trouver du ghee ?

On peut l’acheter en magasin bio ou dans les magasins et sites spécialisés, mais parfois à des prix très élevés. Vous en trouverez sur le site de notre partenaire La Fourche.

Il comprend en outre parfois des ingrédients supplémentaires (arômes, conservateurs, voire huile de palme), ce qui altère sa « pureté ». Prudence donc avant d’acheter : veillez à bien lire les étiquettes ! 

Comment le confectionner à la maison ?

L’idéal pour assurer la qualité de son ghee est de le préparer à la maison.

Pour cela, choisissez un beurre de qualité, local (veillez à ce que les vaches soient élevées en plein air et nourries à l’herbe), si possible bio et « cru », c’est-à-dire fabriqué à partir d’un lait non pasteurisé (meilleur profil lipidique du beurre et préservation des micronutriments). L’idée est d’éviter de fabriquer du ghee à partir d’un beurre industriel, ce qui n’aura pas beaucoup d’intérêt.

Recette 

Temps de préparation :

Entre 1h et 1h30 en fonction du matériel de cuisson

Portions :

350g de ghee environ

Ingrédients :

500g de beurre doux et c’est tout !

Compte tenu de sa longue conservation, je conseille de le faire sur une base de 500g de beurre de manière à en avoir pour plusieurs semaines.

Matériel requis :

• Une casserole d’environ 20 cm de diamètre (l’idée est qu’elle soit assez petite de manière à avoir de la hauteur de beurre fondu)
• Un filtre à café en tissu (on en trouve en magasin bio, c’est idéal) ou une étamine (ou linge fin). On peut aussi utiliser un filtre à café en papier non blanchi mais l’opération est plus délicate
• Un tamis ou un entonnoir (si utilisation d’une étamine)
• Un bocal en verre hermétique et stérilisé
• Une cuillère en bois (assez fine) ou une cuillère à soupe
• Un bol pour récupérer la mousse
• Eventuellement une maryse pour enlever la mousse de la cuillère

Préparation :

1. Stériliser le bocal en verre en le faisant bouillir 10 minutes ou à l’aide d’un stérilisateur.
2. Couper le beurre en petits cubes d’environ 2cm sur 2cm.
3. Placer le beurre dans la casserole.
4. Le faire fondre à feu très doux sans remuer et sans couvercle.
5. Attendre qu’une fine couche de mousse se forme à la surface (c’est la caséine). Vous observerez que le liquide en dessous est d’un jaune d’or et qu’il est en ébullition, tandis que des petits morceaux bruns se forment au fond de la casserole.
6. Ecumer la mousse à l’aide de la cuillère au fur et à mesure de la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus qui se forme (je vous conseille de déposer la mousse dans un petit bol à côté, puis de la jeter. Si besoin, utiliser une maryse pour faire glisser la mousse dans le bol et ne pas la remettre dans la casserole).
7. Racler le fond de la casserole pour surveiller la couleur du dépôt au fond (floculations qui ressemblent à des petits cristaux). Stopper la cuisson quand ce dépôt devient légèrement roux (souvent autour de 50 min / une heure).
8. Laisser refroidir quelques minutes et filtrer le tout dans le bocal en verre :
9. Soit en plaçant l’étamine ou le filtre à café papier dans le tamis ou l’entonnoir, soit directement avec le filtre en café en tissu. Allez-y doucement de manière à laisser les parties solides au fond de la casserole, et à ne pas vous brûler.
10. Il est possible de filtrer une seconde fois, s’il apparait que le ghee n’est pas parfaitement lisse, limpide et uniforme (couleur jaune d’or).
11. Attendre que le ghee se fige avant de refermer le couvercle, afin d’éviter tout phénomène de condensation.

Humez son odeur de beurre fondu ! Salivez, dégustez ! 

Remarque :

il est également possible d’éviter le filtrage à chaud. Il convient dans ce cas, après l’étape 6 de laisser la préparation se figer. 3 couches se formeront alors. Séparer les couches une fois solidifiées. Cette manière de faire n’a pas ma préférence car elle ne permet pas, selon moi, de séparer les couches avec autant de précision que le filtrage, de sorte qu’il peut rester des traces de lactose et de caséine.

Conservation :

Vous pouvez conserver votre ghee à température ambiante dans un placard, pendant au moins un an, dès lors qu’il est dans un bocal en verre hermétiquement fermé (il faut simplement veillez à bien le refermer après utilisation et à ne pas laisser d’impuretés après utilisation).

Prenez le temps de bien le sentir… et d’apprécier son odeur si particulière et assez marquée. Il est en outre important de connaître cette odeur pour être capable de faire la différence avec un ghee rance (dont le bocal serait resté ouvert par exemple).

Savourez son goût « noisette », bien différent du beurre classique, et appréciez sa texture fondante.

Bonne dégustation !

Sources :

• U.S. department of agriculture, Food Data Central : https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/2345725/nutrients, https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/2345703/nutrients

• Amiri S., Beurre clarifié (ghee), La Nutrition, 19 septembre 2019, https://www.lanutrition.fr/beurre-clarifie-ghee

• Ariane M., La caséine : une protéine pro-inflammatoire ? 16 mars 2023, https://www.impactnutrition.com.tn/la-caseine-une-proteine-pro-inflammatoire/

• Atenodoro R. Ruiz, Jr., Intolérance au lactose,  MD, The Medical City, Pasig City, Philippines, Revue/Révision complète févr. 2021, https://www.msdmanuals.com/fr/accueil/troubles-digestifs/malabsorption/intol%C3%A9rance-au-lactose
•  

• Bartczak  S., Huiles végétales : choisir les bons gras, Plantes et Santé, 15 septembre 2015, https://www.plantes-et-sante.fr/articles/aliments-sains/899-huiles-vegetales-le-choix-du-bon-gras

• Bernard C., Fabrication du ghee (beurre clarifié), 11 janvier 2013 https://www.altheaprovence.com/fabrication-ghee-beurre-clarifie/

• Campo-Paysaa M. C., Ghee: Nectar ou Poison?, 30 juin 2017, https://www.massages-ayurvedique.com/index.php/2017/06/30/le-ghee-ou-beurre-clarifie/

• Kieffer, D. Acidose et Mucose Toxique, Jouvance étdition,2019, p. 118

• La Rédaction, En ayurvéda, l’alimentation est érigée en médecine, Plantes et Santé, 2 mai 2011, https://www.plantes-et-sante.fr/articles/recettes-vegetariennes/1914-layurveda-lalimentation-erigee-en-medecine

• Moulin B., Acide butyrique : effets, utilisation et danger, Doctonat, 10 mars 2021 https://doctonat.com/acide-butyrique/

• Pomana, F. Le beurre clarifié ou huile de beurre (Ghee ou Ghi), https://www.ayurveda-france.org/Le-beurre-clarifie-ou-huile-de.html

• Ul Haq MR, Kapila R, Sharma R, Saliganti V, Kapila S. Comparative evaluation of cow β-casein variants (A1/A2) consumption on Th2-mediated inflammatory response in mouse gut. Eur J Nutr. 2014 Jun;53(4):1039-49. DOI: 10.1007/s00394-013-0606-7. Epub 2013 Oct 29. PMID: 24166511.

Voir également :

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