Lauren Oustalet Naturopathe
De plus en plus de restaurateurs et de grands chefs proposent des plats agrémentés de fleurs comestibles qui étonnent par leur texture, leur goût et leur couleur. Dans cette chronique, je vous propose de découvrir 5 de ces magiciennes de la cuisine créative et de l’alimentation vivante afin que vous puissiez les reconnaître aisément et surtout les intégrer à vos habitudes de topping, fraîches comme séchées.
Et parce qu’avec les fleurs, il est toujours question d’émotions, je vous invite également à les découvrir sous leur aspect symbolique. Cela vous donnera la possibilité de mettre un maximum de cœur et de conscience la prochaine fois que vous les croiserez dans un jardin, un talus…ou dans votre assiette !
Sommaire
La capucine ou Tropaeolum majus, la reine des fleurs comestibles !!
Cette jolie grimpante est originaire des jungles tropicales d’Amérique du Sud. Depuis longtemps utilisée pour ses vertus thérapeutiques par les chamans andins, tout se mange dans la capucine !!
Les fleurs ont une forte saveur poivrée qui rappelle le cresson, tout en étant adoucie par de belles notes florales. Elles peuvent se consommer crues en salade, s’intégrer à des glaçons du plus bel effet ou encore être farcies !
On pourra aussi consommer :
- les feuilles en salade ou incorporées à un beurre cru d’été,
- les graines qui ont un goût encore plus épicé proche du wasabi…
- sans oublier les bourgeons que l’on pourra confire pour les consommer comme des câpres !
Les fleurs sont rouges, orangées ou jaunes suivant la variété, offrant un magnifique spectacle de juin à octobre, au jardin comme dans l’assiette.
J’ai pour ma part également semé des graines de capucine naine d’un très beau rose fuschia, cette variété offrant l’avantage de prendre moins d’espace et de pouvoir être plus facilement cultivée en pot… en plus d’être tout simplement magnifique 😉
Le message émotionnel de la capucine :
Dans les élixirs floraux européens, l’élixir de capucine est synonyme de vitalité et d’éveil, en lien étroit avec l’élément feu. Il est conseillé aux tempéraments très intellectuels, chez qui l’esprit d’analyse prédomine aux dépends du lien avec leur corps physique. La capucine favorise l’ancrage dans le concret en stimulant notre énergie vitale et en renforçant notre système nerveux. On dit même qu’elle pourrait favoriser la reprise d’une activité physique lorsqu’on en ressent l’envie…mais pas l’énergie !
La bourrache ou borago officinalis, une fleur comestible au surprenant goût terre-mer !
On ne présente plus cette jolie étoile bleue, parfois blanche, acclimatée depuis longtemps dans nos jardins aux propriétés phytothérapeutiques innombrables ! Originaire d’Orient, ses fleurs surprennent par leur saveur iodée, qui permet d’en faire un beurre aux notes rappelant le goût typique des algues marines. Très graphiques et d’un bleu intense, elles sublimeront toutes vos préparations salées comme sucrées. Elles apporteront par exemple une touche très originale ainsi qu’une texture croquante à vos rouleaux de printemps !
N’hésitez pas à les incorporer elles aussi dans des glaçons 😉
Evidemment, vous pouvez également les faire sécher ou vous les procurer sous forme sèche afin de bénéficier de leurs vertus en tisane.
Ses feuilles, surtout jeunes possèdent un délicieux goût de concombre qui apportera de la fraîcheur à vos salades.
Le message émotionnel de la bourrache :
Déjà dans l’Antiquité gréco-romaine on pensait que la bourrache éloignait la tristesse et l’hypochondrie en apportant joie et gaité. Certains botanistes considèrent que le mot latin « borago » viendrait de « corago », qui signifie « j’apporte le courage ». L’élixir de bourrache nous aide reprendre confiance et enthousiasme dans la vie lorsque l’on se sent accablé par les épreuves ou en détresse affective, en dénouant la zone du plexus cardiaque. Par son message d’espoir, cette fleur a le potentiel de nous faire passer de l’accablement à la légèreté.
Le sureau noir ou sambucus nigra, l’arbre aux fées et aux bons génies
Le sureau est un arbre cultivé par l’homme depuis le Néolithique et reconnu pour ses nombreuses vertus médicinales depuis la Grèce Antique. Ambivalent, il a inspiré d’innombrables légendes populaires dans toute l’Europe !
Ses fleurs aux notes vanillées peuvent être intégrées dans TOUTES vos préparations, à condition bien sûr que vous en appréciez le goût :
- sirop -je viens de découvrir l’existence du Koso (un sirop cru fermenté maison d’origine japonaise) et notamment une recette à base de fraises fraîches et de fleurs de sureau qui a l’air absolument délicieuse !!-
- pétillant ou champagne de fleurs de sureau
- crème brûlée
- île flottante…
- C’est l’ingrédient principal de la célèbre liqueur parisienne « Saint-Germain ».
Pour une délicieuse boisson sans alcool aux fleurs de sureau, testez sans attendre la nouvelle recette de Jeanne :
💡Petites astuces :
Pensez à bien faire infuser les fleurs dans un liquide quelques minutes au préalable, afin d’en dégager toutes les saveurs. Séparez bien les fleurs des pétioles vertes qui elles sont très amères, afin de ne garder que les fleurs blanches.
Comme avec les fleurs de glycines ou de robinier faux-acacia, on pourra confectionner de délicieux beignets avec les fleurs de sureau. D’ailleurs traditionnellement les gens du voyage enduisaient directement les hampes florales de pâte à beignet puis les trempaient toujours accrochées dans un bain d’huile bouillante, et les dégustaient ainsi sans les décrocher de l’arbre… Ce qui a valu au sureau son surnom « d’arbre à beignets » !
Les baies du sureau noir et rouge se consomment de préférence cuites sous forme de coulis ou de gelées. Elles sont excellentes pour soutenir notre système immunitaire en hiver.
Le message émotionnel du sureau noir :
« Il aide à reconstruire son édifice intérieur lorsque celui-ci est en ruines » et à retrouver la foi. Cet élixir floral nous aide à nous relier aux forces primitives de la terre, à nous recentrer et à trouver notre juste place. Il convient particulièrement aux personnes qui ont tendance à se dévaloriser ou qui souffrent de blessures de rejet et/ou de honte. Régénérant, c’est le grand élixir des passages à vide !
Le bleuet ou centaurea cyanus, petit joyau comestible des jardins
Le bleuet des champs est une petite plante annuelle ou bisanuelle aux couleurs chatoyantes. Si les plus communs sont d’un bleu cyan incroyablement profond, on en trouve de plus en plus souvent en mélanges dans les jardins et espaces verts des municipalités, de pourpre à blanc en passant par le rose pâle.
Séchée, la couleur bleue de la fleur ne faiblit pas, donnant une intensité particulière aux plats. La fleur n’a que peu de goût et sera plutôt retenue pour son aspect très esthétique. Pour ma part, je l’utilise très souvent dans des omelettes mêlé à d’autres aromates ou encore pour garnir des petits gâteaux secs et crackers 😊
💡A savoir que le bleuet possède son équivalent montagnard, la centaurée (centaurea montana) qui elle est une vivace ! Proposant des notes de couleur également très variées-jaune, bleue, rose et même noire ; je dois avouer que nous avons accueillis toutes ses variétés dans notre jardin tant elles sont belles et rustiques !- ses fleurs sont également comestibles et d’un plus gros diamètre que sa cousine des champs.
Le message émotionnel du bleuet/centaurée :
C’est la fleur de l’individuation, qui permet de connaître, de fixer ses limites et de les affirmer avec assurance. Cet élixir décrit par le docteur Bach va s’adresser aux personnes qui ont du mal à dire non, avec une tendance à se faire exploiter. Le bleuet permet de se recentrer sur ses propres besoins et de faire vibrer son altruisme et sa gentillesse comme une force, sans craindre de se faire écraser. Avoir bon cœur ne devrait jamais être synonyme de faiblesse !
Le calendula officinal ou souci des jardins, un soleil comestible !
Comme le tournesol, cette magnifique plante suit le soleil, s’ouvrant et se fermant à heures régulières. Ses fleurs possèdent d’innombrables vertus médicinales. Parmi elles, ses vertus cicatrisantes et apaisantes cutanées ne sont plus à démontrer : un conseil, ayez toujours un baume ou un macérât de souci dans votre trousse d’urgences ! Propriété moins connue, ses fleurs possèdent une action digestive en stimulant la vésicule biliaire 😉
Ses pétales, frais ou séchés ont une saveur poivrée et épicée qui rappelle celle du safran, dont il partage les propriétés colorantes en cuisine. Elles parfumeront et égayeront avec bonheur vos salades, sauces, pains, biscuits, plats de riz ainsi que vos crèmes desserts !
Comme les boutons de capucine, ceux du calendula pourront être préparés comme des câpres et dégustés en apéritif façon pickles.
Il existe de nombreuses variétés de soucis, la plus connue étant la variété orange et à pétales lisses. J’ai pour ma part opté pour l’originalité avec des pieds de soucis jaunes et de soucis « radio », une variété double oubliée très généreuse !!
Le message émotionnel du calendula :
C’est un élixir de communication et d’échange, d’ouverture sociale, qui favorise la réceptivité et la cordialité. Il « ouvre la conscience aux pouvoirs de guérison que possèdent les mots ». Le calendula permet de trouver le niveau juste dans l’écoute, et de s’ancrer dans une parole posée et réfléchie. Il est particulièrement recommandé aux thérapeutes et aux enseignants… Et finalement à toute personne cherchant à mener un dialogue fondé sur l’harmonie et le respect de ses semblables 😉
Les fleurs comestibles dans l’assiette… Seulement un début !
Croyez-moi, le choix a été draconien pour parvenir à sélectionner un si petit nombre de fleurs ! Il faut savoir qu’une multitude de ces beautés de quelques jours et parfois de quelques heures sont comestibles, comme :
- les fleurs de lin,
- de monarde,
- de mauve,
- de bégonia,
- de pensée sauvage…
Mais ça, c’est une autre histoire que j’aurais plaisir à vous raconter à travers d’autres chroniques consacrées aux fleurs comestibles.
Le mois prochain, je vous emmènerai à la découverte du royaume enivrant des verveines !!
Toutes les fleurs ne sont pas comestibles et certaines sont même toxiques à des degrés divers, renseignez-vous auprès d’un professionnel ou grâce à des ouvrages dédiés au sujet avant de vous lancer et si vous avez le moindre doute !
Crédits photos : J-C FERREIRA
Références bibliographiques sur les fleurs comestibles et les élixirs floraux européens :
Plantes comestibles- Cueillette et recettes des 4 saisons, collection Nature Pratique, éditions Debaisieux, 2012
Les Elixirs floraux, Deroide P., Deva Editions, 2017
Les Fleurs de Bach pour trouver et retrouver un équilibre émotionnel, Millier P., éditions Eyrolles, 2017
La liste des 30 fleurs comestibles à déguster au jardin, Fleurs comestibles : les 30 fleurs comestibles pour le jardin (ouest-france.fr)
Les fleurs comestibles, Les fleurs comestibles – Serres Lavoie
Severine Levert dieteticienne
