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Faut-il bannir le gluten pour manger sain ?

Test recette

Quand on sait la difficulté que peut poser la mise en place d’un régime sans gluten, chez soi comme en société (pas de pâtes, pas de pain, pas de gâteaux, pas de pizza, pas de sandwich, etc.), il est difficile de concevoir que le sans gluten soit parti d’une mode.

D’après un sondage dans le magazine Vogue datant de 2013, 29 % des américains affirmaient qu’ils évitaient ou voulaient éviter le gluten, tout simplement parce qu’ils deviennent malades lorsqu’ils en consomment.

Alors, est-ce justifié ?

Que se passe-t-il donc avec le gluten ? Est-il possible qu’un aliment aussi présent dans nos assiettes puisse être à ce point toxique pour certains ?

Faisons le point.

D’abord, c’est quoi le gluten ?

On évoque le gluten à toutes les sauces… Mais de quoi parle-t-on ?

Une protéine

Les céréales possèdent dans leur grain des protéines, dont la majorité sont des protéines de stockage qui appartiennent principalement aux familles des prolamines et des glutélines.La glutéline du blé s’appelle la gluténine, c’est elle qui confère au gluten sa capacité à créer un réseau viscoélastique lors de la panification. Le gluten à proprement parler n’est pas présent dans les grains de céréales : c’est une substance collante composée de ces protéines, qui se forme lors de la fabrication de la pâte, quand on mélange la farine avec de l’eau. La gluténine n’est pas reconnue comme étant en lien direct avec des réactions inflammatoires, contrairement à la gliadine (voir plus bas). Mais du fait de ses propriétés élastiques, la digestion peut être laborieuse et incomplète. Cette substance peut alors entraîner un déséquilibre de la flore bactérienne une fois « collée » aux parois de l’intestin.

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Jeanne (Manger Santé)

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